Dorothée Saint-Hilaire, fondatrice et torréfactrice.
Avant Le Petit Jus, Dorothée a passé quinze ans comme ingénieure de recherche chez L'Oréal. Master de chimie, master ESSEC/Telecom Paristech, formation au goût scientifique du produit fini. Sa spécialité : la formulation. Comprendre comment chaque variable, chaque température, chaque dosage modifie ce qui arrive en bout de chaîne.
Entre 2012 et 2015, dans les coffee shops de Londres, Dorothée découvre une culture du café qu'elle ne soupçonnait pas. Un produit qu'on choisit comme un vin, qu'on prépare comme un thé, qu'on commente comme un fromage. À l'opposé du café de commodité qu'elle buvait jusque-là sans y penser.
En 2021, le projet Le Petit Jus naît dans un atelier isolé de la presqu'île de Rhuys, au Hézo. Certification SCA, formation auprès de Mikaël Portannier - Meilleur Ouvrier de France - et démarrage. L'objectif : appliquer à la torréfaction la rigueur de la formulation cosmétique, et faire goûter ce résultat à des gens qui n'auraient jamais poussé la porte d'un coffee shop spécialty.
Pourquoi je torréfie comme je formulais.
Quand j'ai démarré, j'ai gardé les outils que j'utilisais en cosmétique. Un cahier de laboratoire, un colorimètre, un thermomètre fiable, un protocole. Pour chaque torréfaction, je note la température d'entrée, la courbe, la durée, les paliers, la couleur finale mesurée à l'Agtron, le poids perdu. Tout est tracé.
Cette rigueur ne fait pas un meilleur café à elle seule. Elle fait un café régulier. Si vous achetez un sachet en avril et un autre en septembre, c'est le même café. Pas un café "environ" pareil. Le même.
Ça paraît évident dit comme ça. En réalité, la torréfaction artisanale repose largement sur le ressenti. Beaucoup de torréfacteurs jugent leur cuisson au coup d'œil, à l'odeur, au son du grain. C'est respectable, c'est même un savoir-faire. Mais ça ne donne pas un produit reproductible. Et c'est cette régularité que mes clients pros me demandent en premier, avant même la qualité gustative.
Comment je choisis mes cafés.
Je sélectionne mes cafés sur deux critères. Le premier, c'est l'équilibre. Je cherche des profils ronds, chocolatés, peu acides, qui parlent à des gens qui n'ont pas l'habitude de la specialty. Si un café demande quatre dégustations pour qu'on l'apprivoise, ce n'est pas pour mon catalogue.
Le deuxième critère, c'est la traçabilité. Je veux savoir d'où vient le grain, qui l'a cultivé, quelle méthode a été utilisée. Pour la plupart de mes cafés, je passe par des importateurs spécialisés européens qui font ce travail à ma place. Pour deux ou trois lots par an, je travaille en direct avec des producteurs identifiés.
Petits batchs, profils maîtrisés.
Le torréfacteur de l'atelier traite des charges de 5 à 8 kg. Petits batchs, à dessein. Une charge plus grosse rendrait la cuisson plus difficile à contrôler en fin de courbe, là où se jouent les arômes.
Chaque profil suit une recette. Température d'entrée, paliers, point d'arrêt. La courbe est suivie en temps réel sur un logiciel dédié. À la fin de chaque torréfaction, j'écris dans le carnet ce que j'ai observé : l'humidité du jour, la réactivité du grain, l'écart à la courbe cible.
Ce carnet n'est pas une décoration. C'est l'outil qui me permet de reproduire un profil quand un grain change de récolte, ou de l'ajuster quand l'humidité ambiante de l'atelier varie de cinq points entre l'hiver et l'été.
Ce qu'on fait avant l'emballage.
Avant qu'un lot soit emballé, il passe au colorimètre. Nous mesurons la valeur Agtron du grain et la comparons à la cible du profil. Si l'écart est supérieur à deux points, le lot ne part pas en vente : il est gardé pour mes propres tests, ou recyclé en café de l'atelier.
Une fois la couleur validée, le lot repose 24 à 48 heures pour dégazer. Puis il est emballé dans un sachet à valve, avec sur l'étiquette : nom du café, origine, date de torréfaction, niveau de torréfaction.
L'atelier-boutique au Hézo
17 rue de Lann Vrihan, 56450 Le Hézo, BZH
L'atelier actuel se trouve sur la presqu'île de Rhuys, à quelques minutes de Vannes.
Vous pouvez venir y goûter les cafés du moment, repartir avec un sachet, ou simplement passer dire bonjour. La torréfaction est visible dans l'atelier. Si vous avez une machine et que vous galérez à la régler, on prend le temps de regarder ensemble.
